ジェラート
機械コンシェルジュ
機械は職人の思想を効率的に実現するための素晴らしい道具です。特定のメーカーの機械でなければ美味しいジェラートはできないと考える方もいらっしゃいますが、私たちの考え方は違います。なめらかさに代表されるようなジェラートの構造は、職人のレシピ構成やオペレーションの工夫で調整可能な部分がたくさんあります。
開業に必要なフリーザー、パステライザー、ショーケース等から備品・消耗品まで、ジェラート職人の視点で最適な構成をご提案し、導入をサポートします。機械選びにお悩みの方は、お気軽にご相談ください。
ジェラート作りは、緻密な計算に基づいた「熱」と「冷却」のコントロールプロセスです。それぞれの工程には明確な目的があり、それに最適化されたマシンを使用することで、素晴らしい滑らかさと豊かな風味が生まれます。
目的：素材のバランスを整え、分子レベルで均一な状態を作る。
1グラム単位で精密に計量した糖分、脂肪分、水分などを混ぜ合わせます。ここで素材の組織を適切に壊し、繋ぎ合わせることが、最終的な口どけを左右します。
使用マシン：ハンドブレンダー / ロボクープ
注釈：脂肪球を微細化して「乳化」を助け、フルーツの繊維などを滑らかに潰します。
目的：衛生状態を確保し、素材を完全に溶解・結合させる。
混合したベースを65℃〜85℃で加熱します。単なる消毒ではなく、熱によってタンパク質や糖分を完全に溶かし、安定した液体へと変化させる工程です。
使用マシン：パステライザー
注釈：加熱と撹拌を同時に行います。一体型の場合は、このシリンダー内で加熱後すぐに冷却へ移行します。
目的：水分と脂肪分を安定させ、組織を「寝かせる」。
4℃前後で数時間〜一晩寝かせます。水分がタンパク質にしっかり抱き込まれ、脂肪球が安定することで、滑らかで離水しにくいジェラートになります。
使用マシン：パステライザー（熟成機能付き） / 専用エージングタンク
注釈：分離型の場合、専用のタンクでじっくり時間をかけて熟成させます。
目的：液体を冷やしながら空気を抱き込ませ、固形化する。
熟成したベースを冷やしながら激しく撹拌します。微細な氷の結晶を作りつつ、適切な量の空気を取り込むことで、ジェラート特有のテクスチャーが生まれます。
使用マシン：フリーザー
注釈：垂直型は職人の手作業によるアレンジがしやすく、水平型は滑らかさを安定して生み出します。
目的：できたての微細な組織を瞬時に「固定」する。
フリーザーから出した直後のジェラートを一気に-30℃以下まで冷やし込み、氷の結晶が大きく育つのを防ぎます。
使用マシン：ショックフリーザー
注釈：実は「翌日も美味しいジェラート」を作るための必須工程です。
目的：理想の温度と鮮度を維持し、お客様に届ける。
完成したジェラートを適切な温度帯で管理します。
使用マシン：ショーケース（Pozzetti または ガラスケース）
注釈：ポゼッティは「守り」、ガラスケースは「攻め」の役割を果たします。
ジェラート作りは、「配合（ブレンダー）→ 殺菌・熟成（パステライザー）→ 凍結（フリーザー）→ 鮮度固定（ショックフリーザー）→ 提供（ショーケース）」という完璧なリレーによって完成します。
01
科学的根拠に基づき「骨格」と「質感」を司る心臓部
殺菌・熟成・フリージングという一連の工程を高い精度で完結させるための中心機材です。
Learn More02
できたての感動を時間停止させる鮮度の番人
急速凍結によって氷の結晶を極小に抑え、滑らかな食感を持続させます。
Learn More
03
Pozzetti vs ガラスショーケース
品質を守るか、視覚で売るか。立地と客層によって正解が変わる重要な設備です。
Learn More
04
分子レベルの滑らかさと香りを引き出す名脇役
素材の潜在能力を引き出すために、下処理の精度を支える機材です。
Learn More