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Our
Academy

日本のジェラートを、もっと美味しく。

ジェラート事業をやりたいけれども、どこで勉強して良いのかわからない。私たちのお店では、そんなご相談をたくさん伺うようになりました。

自分たちが開業準備をしていた頃も、なかなか情報が集まらず、本当に大変だったことを思い出します。私たちがイタリアでジェラートの理論を学び、2年間の準備と独学を経て、コンテストの入賞や3店舗を展開する現在までに経験したすべての情報をまとめたものが、この講座です。

キッチンカーや卸取引、EC販売のノウハウもお伝えできます。個人、法人問わず、新しくジェラート事業にチャレンジされる方にぜひ受講していただきたい内容です。お店のクオリティが大きく変わる5日間をお約束します。

ジェラートの科学が重要な3つの理由

1. 自由な表現力：思想を「実現」する

ジェラートの科学を理解していれば、既成のレシピに縛られることはありません。「この果実の特徴を際立たせたい」「このお酒の余韻を長く残したい」「濃厚だがすっきりとした後味を実現したい」「フレーバーの出方は素晴らしいがテクスチャーをしっかりさせたい」といった職人の思想に基づくこだわりを、糖分や脂肪分の数値を操ったり、素材や工程を工夫することで、正確にテクスチャーやフレーバーへと表現できます。初めて扱う食材でも、理想のジェラートをデザインできる自由が手に入ります。

2. 品質：おいしさを「持続」させる

レストランなど出来立てを召し上がっていただく場合はジェラートの化学はさほど必要ではないかもしれません。その瞬間だけ良い状態であれば大丈夫だからです。しかし、専門店の場合は、一定の期間にわたって高品質なジェラートの保存が必要になります。ジェラートの科学を理解せず、感覚だけに頼ってしまっては品質低下が顕著になるのです。理論（凝固点降下や分子の結合など）を味方につけることで、いつも最高品質のジェラートを提供できるようになります。

3. 個性の確立：レシピを「語れる」

メーカーや他の職人のレシピをそのまま使うのは、誰かの言葉を借りて話しているようなものです。ジェラートの科学を知ることで、なぜその素材なのか、なぜその配合なのか、なぜその口どけなのかという根拠が明確になります。その裏付けがあるからこそ、他のどこにもない、あなただけの「尖った個性」が宿り、人々を惹きつけるのです。

Chef’s Message

日本のジェラートに科学を

私たちは飲食業の経験すらないところからジェラート事業を始め、１年後には世界で最も権威のある大会で日本２位、2021年には日本代表として世界大会に出場、世界のトップシェフ100人に名前を連ねることができました。独自の哲学とジェラートの理論を追求していたからこそ、他に例を見ないスピードで結果が残せたのだと思います。そして私たちはこの方法には再現性があると考えています。その方法をメソッドとして落とし込み、この講座でお伝えしますので、ぜひ持ち帰っていただければと思います。ぜひみんなで日本のジェラートをもっと美味しく、楽しくしていきましょう。

ジェラートアカデミー代表　松本愛子

Mission

日本のジェラート
は可能性に溢れている

日本人は和食で培われた繊細な味覚や四季を愉しむ文化を持ち、異なる食文化を受け入れ昇華できる、世界で最もジェラートのイノベーションが生まれる可能性を秘めた民族です。しかし、その感性を形にするための「ジェラートの科学」は、まだこの国に十分根付いているとは言えません。ジェラートの科学は職人の創造力を解き放ち、表現の自由を手に入れるための鍵になります。私たちのアカデミーは、職人を志すみなさんに、そのきっかけを掴んでもらう場所にしたいと考えています。アカデミーの最終日はゴールではなく、職人としての長い旅の始まりに過ぎません。私たちはその出発点として、みなさんの挑戦を支える土台のような存在でありたいと考えています。

ふとしたときに帰りたくなる家のような、そんなあたたかい思い出が残る場所になれたらと思います。