How to Choose / 機械選定のポイント

ショックフリーザー

できたての感動を時間停止させる鮮度の番人

フリーザーから抽出された直後のジェラートは、温度がマイナス7度から9度前後です。この状態では水分が完全に凍っておらず不安定で、放置すると残った水分が互いに結合して大きな氷の結晶となり、数時間でザラついた食感に変わってしまいます。

なぜただの冷凍庫では代用できないのか

家庭用や一般的な業務用冷凍庫は「温度を保つ」ためのもので、芯まで冷やすには時間がかかりすぎます。冷えるのが遅いと、その間に水分がゆっくりと氷の粒を大きくしてしまいます。

ショックフリーザーは、マイナス35度から40度の超低温冷風を猛烈な速さで循環させ、ジェラートの芯までを一気にマイナス15度以下まで引き下げます。

この「急速凍結」によって氷の結晶を極小に抑えることが、口の中でスッと消える滑らかな食感を数日間持続させる唯一の方法です。

ショックフリーザーのサイズ選びは、パステライザーとフリーザーの処理能力との逆算で決まります。

一度に抽出するバットが何枚になるか、そして次のフレーバーが出来上がるまでの15分から20分の間に、前のバットが芯まで冷え切るかというサイクルが重要です。

自分の製造スケジュールを想定した適切な棚数と、扉を開閉しても温度が逃げない強力なコンプレッサーの選定こそが、品質の安定に直結します。